Die Nachfrage nach Holz-Backöfen aus Schamotte ist aktuell so hoch wie lange nicht. Für die Hafner bieten Backöfen aus Schamotte ein zusätzliches Geschäftsfeld mit vielen Vorteilen, vor allem Handwerks-Kompetenz und Steigerung der Bekanntheit in der Region. Für alle, die in dieser Nische tätig werden wollen, haben die Wolfshöher Tonwerke ein paar Tipps zur Planung und Umsetzung eines Backofens. Bei näherem Interesse beraten sie auch gerne im persönlichen Gespräch dazu.
Je nachdem, wie der Backofen später genutzt wird, bieten sich bestimmte Konstruktionen mehr oder weniger gut an.
Grundsätzlich gibt es bei Backöfen zwei Bauarten: „Speicherbacköfen“ und „ständig befeuerte“ Backöfen. Bei einem „Speicherbackofen“ wird die Energie langanhaltend in die Schamottesteine des Backraumes eingespeichert, so dass man mehrere Stunden (bei leicht abfallender Temperatur) Speisen zubereiten kann. Diese Bauart ist zum Backen von Brot geeignet.
Für das Zubereiten von Pizzen/Flammkuchen bieten sich hingegen „ständig befeuerte“ Backöfen an. Hier wird der Backofen nach dem Abbrand einer größeren Menge Brennholz durch die permanente Zugabe von kleinen Brennholzmengen (meist im hinteren oder Randbereich des Backraums) weiter beheizt. So erreichen diese Backöfen über einen langen Zeitraum hohe Temperaturen von 300 – 350°C.
Rechteckig, Tunnel, Kuppel oder Birne? Hinsichtlich der Geometrie ist das Rechteck die einfachste Backraumform. Verwendet man hochwertige Schamotteplatten, sind Backraum-Spannweiten bis zu ca. 75 cm möglich. Die komplexeste Form ist die Birnenform, welche häufig in Österreich zu finden ist. Sie stellt an den Backofenbauer handwerklich die größte Herausforderung, da es hierfür keine fertigen Formsteine gibt. Dafür ist diese Form aber sehr flexibel in der Nutzung. Soll der Backofen zum Brotbacken eingesetzt werden, ist der klassische Speicherbackofen mit Tunnelgewölbe (Walzenform) die richtige Wahl. Umgesetzt wird dieser mit Keil- oder Normalformatsteinen mit Backraum-Breiten von 75 cm – 250 cm. Um einen geringen Brennstoffverbrauch und eine optimierte Wärmeübertragung auf das Backgut zu erreichen, können bei dieser Gewölbeform sehr flache Backräume mit nur ca. 25 cm Höhe realisiert werden.
Für ständig befeuerte Pizzaöfen eignet sich am besten das Kuppelgewölbe. Die Besonderheit dieser Konstruktion ist, dass die Öffnung sowohl für die Verbrennungsluft als auch für das Abgas dient.
Backen macht vor allem in der Gemeinschaft besonders Spaß. Neben Privathaushalten oder Gastronomen haben deshalb auch Dorfgemeinden und Vereine wieder zunehmend Interesse an Backöfen. Die sogenannten „Gemeinschaftsbacköfen“ werden von von der EU sogar finanziell gefördert: Im Rahmen des Programms „Leader“ fördert die EU die nachhaltige ländliche Regionalentwicklung. Darunter fallen auch Kleinprojekte, die das bürgerschaftliche Engagement unterstützen – so auch Gemeinschaftsbacköfen.
